中新社广州3月15日电题：广东侨乡江门“簕菜”早春尝鲜正当时
作者李晓春郭*
“今天有本地的野生簕菜，短短嫩嫩的，只摘取带嫩叶的芽头，有五六厘米长。可用皮蛋、瘦肉烹成上汤簕菜，也可用略作煎制的鲫鱼烹成上汤菜式，味道甘甘甜甜的，这个季节吃正好！若喜欢喝簕菜汤，烹制时稍微加多点水。”近日，广东台山市端芬镇华雪饭店的老板给客人推荐特色时令菜式时讲。近年来，随着江门市全面推进全域旅游发展，越来越多的游客到当地体验“侨”味风情，品尝特色美食，簕菜美食就是其中之一。
据了解，簕菜属五加科，学名白簕，又名苦刺、三叶五加、鹅掌簕等，“簕”在江门五邑地区是“刺”的意思，其嫩芽尖看着有刺，但烹成菜肴吃起来甘香爽口且不扎嘴，故被当地人称为“簕菜”，是江门恩平市的国家地理标志农产品，年被评为“岭南十大养生特产”。野外生长的簕菜多数分布在山坡路旁、林缘和灌丛中，其嫩枝叶、根皆可入药，有清热解*、祛风利湿、活血疏筋等功效。
“以前在农村，老百姓熟知簕菜的药性，每逢遇到风湿痛或皮肤痒时，会到路边、山边或林边找些簕菜回来，用它煲水洗澡或洗手，有一定的祛风除湿、止痛消肿、止痒等作用。老一辈的说，她们会在农闲时采摘些簕菜枝叶回去晒成干，存放起来以防不时之需。”恩平市恩城街道米仓村年逾八旬的李婆婆说，上世纪粮食紧缺的年代，簕菜曾是当地百姓的“救命粮”，用米糠和簕菜同煮也能暂时解决饱腹问题。
江门的早春，绿意盎然，经过冬季漫长的蛰伏期，簕菜在春节后已进入抽芽阶段。在恩平的簕菜田里，不时有农户忙碌着采摘或收割早春第一茬的嫩簕菜，一把把鲜嫩的簕菜在农户的手中完成上市前的采摘、捆扎、切齐等工序，与野生簕菜采摘要求不一样的是对嫩枝叶长度和鲜嫩度的把控。
“我们采摘的嫩簕菜长度一般控制在10至20厘米之间，比野生簕菜的采摘略长一点。目前已知簕菜品种多达7个以上，江门五邑地区的野生簕菜多数为青梗簕菜，能采摘做菜的部分仅是6厘米左右的嫩芽尖，超过10厘米的，枝梗内容易出现纤维化，影响食用口感。这边种植的是白梗簕菜，枝梗的表皮比青梗簕菜的略浅，梗上的刺少且分散，苦涩味略淡，适合制作各款簕菜美食。”恩平市簕菜文化创意园的李建业介绍，早春的簕菜最适合烹饪上汤菜式，在汤底充分煮沸后，放入簕菜猛火煮两三分钟即可调味出锅，入口甘香，汤和菜皆具风味。
在簕菜文化创意园中，除了成片的簕菜田之外，在入口处的簕菜田中还设立了簕菜文化长廊，对簕菜的简介、簕菜的故事、簕菜的特点及种植方式、簕菜的美食及烹饪方法、簕菜茶的制作过程、簕菜人物故事等进行了展示，让游客们更加直接了解当地的簕菜文化。
“秋冬季的簕菜，我们多数用来制作簕菜茶，而鲜食用的簕菜其实一年四季都有，但口感上以清明前后的最佳。除了供应本地市场之外，目前多数批售至阳江等地。受疫情影响，今年批售价为16元(人民币，下同)至20元一公斤(根据采摘嫩度定价)，线上的零售价每公斤30元，比去年价格略降。”李建业透露，近年来他们推出了一系列的簕菜茶，包括结合养生功效、饮茶习惯推出的柠檬簕菜茶、桂花簕菜茶、玄米簕菜茶等款式来满足各类人群的需求。创意园内即将竣工的餐厅也将以簕菜文化为主题，结合广府人的饮食习惯和当前人们对养生的追求，推出各种特色糕点、饮品、菜式等，让簕菜真正成为游客们看得到、摘得到、玩得到、喝得到、吃得到的江门五邑特色。(完)