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前段时间，在江门市委宣传部协助下，中央广播电视总台《探索发现》栏目组走进江门江海区、新会区和鹤山市，从不同角度讲述江门的饮食文化，探寻江门“不容错过的特色美食”。
3月19日，
中央广播电视总台CCTV-10科教频道《探索发现》栏目《家乡至味》春季篇（十三）聚焦了鹤山人用巧手烹制牛肉，用妙想追求至鲜的故事！点击观看完整版视频↓↓↓21日晚，《家乡至味》春季篇（十五）接连推介了江海区、新会区的特色美食！点击观看完整版视频↓↓↓
鹤山美食
相较于江门其他地区，
鹤山有着明显的饮食习惯差异。
家禽海鲜之外，
鹤山人对牛肉情有独钟。
炖煮、烹炒、炙烤，技法不一，目的相同，辅料不争味，极尽牛肉之鲜美。鹤山人十分在意牛肉的鲜甜感，味鲜、肉嫩，入口要有回甘。而品质高的牛肉往往需要更多的耐心和等待。鹤山市龙口镇霄南村，环山而落，绕水而居，此地居民爱吃牛肉，蔚然成风，当地相传，其源头可追溯至霄南鲜卑古村源氏。早期的鲜卑人过着游猎的生活，多以牛羊为主食，辅以部分谷物，历史演变，他们一路南迁至广东，最后选择定居龙口霄乡。作为鲜卑后裔，他们血液里有着鲜卑族的豪迈与旷达，饮食上也有自己的偏执，喜食牛肉，是跨越七百多年不变的坚持。新鲜的牛肉，肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，变得柔软而富有弹性，表面油脂丰富，色泽红亮，有淡淡的清甜奶香。新鲜的薄切牛肉，用筷子夹住，在滚烫的锅底中上下起伏12秒便可入口，牛肉的粗质纤维感在牙齿的咬合处迸发甜汁，肉香直冲鼻腔，是味蕾与嗅觉的双重享受。锅内含乾坤，筷下生风雨。霄南村在世世代代的历史进程中延续着味蕾的执着，牛肉成了最为贴心的慰藉。火锅翻滚着，搅动着，热闹着，在味觉神经上烙下印记，那是这片土地和人们的约定，是藏在心间不与人说的家乡味。新鲜的牛肉无需过多的处理，更不用多余的调料，姜丝炝锅，牛肉也紧随其后，佐以生抽食盐，家常小炒就此告成。即使简单烹炒，新鲜的牛肉也绝不叫人失望，牛肉在热力的作用下，内部组织更加紧密联结，汁水被牢牢锁住，爽劲浓香。
新会美食
江门人爱吃鹅，也擅长烹制鹅，在新会区，最受欢迎的非古井烧鹅莫属。当地的古井烧鹅已有七百多年的历史。相传南宋末期，一位宫廷御厨为躲避战乱来到新会一带，他用宫廷秘方把烧鹅做得色香味俱全。后来，御厨的女儿继承了父亲的烧鹅秘方，并将其带到古井镇发扬光大，古井烧鹅因此得名，一直流传至今。每年重阳节前后，古井镇的家家户户都会带着烧鹅登山祭祖，这是延续了两千多年的“秋祭”风俗。
距离古井镇20千米左右的小鸟天堂，
是一棵栖息着千万只鸟的“生命之树”。
与小鸟天堂一水之隔的是一处柑林
每年，通过这里流通到市场的柑普茶
达到千斤以上。
柑普茶的历史可以追溯至清道光年间，江门籍进士罗天池从云南辞官时，随行带了大量普洱茶。回到新会良溪老家后，发现用家乡大红柑制作的陈皮汤泡普洱茶对咳嗽痰多有奇效。为了方便冲泡和储存，便制作了柑普茶。新会陈皮，是晒干后贮藏3年以上的新会大红柑果皮，仅入药就已有七百多年历史。由于它药食同源，明清时已蜚声遐迩，行销国内外。几百年来，陈皮逐渐成为美好生活的象征，也成为了新会味觉基因的一部分。
从点睛之笔的作料，
到大放异彩的主角，
陈皮无处不在。
陈皮八宝鸭就是其中
一道经典粤菜。
处理过的陈皮八宝鸭只需简单浇汁即可成就美味。鸭肉酥软，八宝香糯，汁浓味美，无须费力，轻轻一抿，香味便已化在口中。
江海美食
江门的老味道不仅有陈皮的甘苦，
还有腊味的咸甜。
江海区的礼乐街道，是广东省有名的“腊味之乡”。礼乐人何时开始制作腊味，史籍中并没有记载。老人回忆，清朝光绪年间，当地便有许多人制作腊味。到了清末及民国时期，礼乐人就已经开设腊味连锁店。随着江门地区人口迁移，腊味也远销海外。无论是家庭制作还是工厂制作，腊味已经超越了食物本身的意义。那句“秋风起，食腊味”传递的温暖，将跨越时节和山川，把家的味道送到每一个心怀故乡的人身边。
美食往往并不是
单纯的一粒一粟，一碗一筷
而是一丝一线，一承一脉
它联结着人与家，古与今
江门这座城的烟火
凝成一缕味道藏在身体的每一处
每天都在提醒着我们
家的方向，心的归处
你最爱的五邑美食又是什么呢？
来源：中央广播电视总台《家乡至味》春季篇、江门发布江门广播电视台综合整理
编辑：小舒
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