在不少江门市民的印象中，辣菜是外省餐饮品牌的“专利”，但事实上，江门本土餐饮品牌中也不乏辣菜的身影。如来自重庆、如今定居江门的新江门人唐光伟，他所创立的“婆婆那辈的酸菜鱼”一路闯关升级，如今已在江门五邑地区以及佛山、中山、肇庆、惠州、东莞、茂名等城市开设27家门店。
近日，记者采访了“婆婆那辈的酸菜鱼”创始人唐光伟，了解品牌背后的成长故事。
创业从后厨学徒成长为创业者
在业内，唐光伟算得上是一位很有经验的餐饮人。他从20岁开始在中餐馆当后厨学徒，至今从事餐饮行业已有22年。业内人都称呼他为“老唐”。
学厨并不是一件轻松的事情。老唐向记者描述了当年在厨房工作的恶劣环境：厨房的室温有50多摄氏度，整个空间弥漫着呛人的油烟味和热浪，普通人在里面待一会便感觉到闷热难耐。
旁人都佩服老唐能吃苦，但他却不以为然。他说：“当时的年轻人初入社会，为了能找到工作养活自己，大家都想学一门好手艺，很珍惜学习机会，怎么会觉得苦？”
不少厨师的理想是拥有自己的餐馆，老唐也不例外。从初出茅庐的中餐馆厨师，到后期的星级酒店管理者，从业多年来，老唐不仅练就了一身好厨艺，还积累了餐饮经营管理实战经验，为创业打下了扎实的基础。
年，老唐辗转重庆、北京等城市发展后，来到了美食之乡——广东江门，在蓬江区汇悦大融城开了第一家店。该店面积约平方米，经营模式为传统的酒楼模式，主打粤菜和川菜。
开业后，老唐的酒楼生意虽然不错，但还是陷入了餐饮行业普遍存在的“四高一低”困境。“近年来，随着国内物价上涨，高人工成本、高房租、高食材成本以及高能源、资源成本，餐饮行业的利润空间被不断压缩，越大型的餐饮店，其面临的生存压力也越大。”老唐说。
转型探索单品化餐饮模式
随着市场变化，餐饮行业呈现出新趋势：传统的“大而全”转为“小而精”，不少品牌通过“单品为王”战略快速走红，如太二酸菜鱼、探鱼、蛙来哒等。
在老唐看来，这是一个很好的转型方向。“在当下的餐饮环境，成本的高低是决定餐饮店生存的关键。”老唐认为，单品化餐饮模式，大大减少了食材各方面的成本，而且打破对厨师的依赖，更容易实现标准化、易复制，利于品牌后期形成规模化、连锁化，积累品牌影响力。
年，瞄准自己所熟悉的酸菜鱼品类方向，老唐将酒楼转型，创立了“婆婆那辈的酸菜鱼”。对于酸菜鱼这个品类，他很有信心。“小时侯我的婆婆煮的酸菜鱼很好吃，街坊们都支持她开店。随着餐馆的生意越来越好，我们的生活条件也改善了不少。现在通过标准化，我们可以将正宗的酸菜鱼呈现给更多的消费者。”
作为众口皆碑的“国民菜”，酸菜鱼的市场潜力巨大。根据FrostSullivan的数据，我国酸菜鱼行业规模从年的40亿元快速增长至年的亿元，复合增速高达32%，预计年市场规模有望达到亿元。
老唐介绍，“广东人的酸菜鱼食堂”有两大战略意义：一是融入本土，在口味上做改良，少油、少调料，更符合广东人的饮食习惯；二是亲民便民，打造高性价比的酸菜鱼食堂，在选址布局上满足上班族、家庭就近用餐的刚性需求。
“婆婆那辈的酸菜鱼”第一家店开在蓬江区中天新地广场，面积不大，只有40多平方米，除了堂食外，还开通了外卖渠道。菜单以酸菜鱼为主，搭配毛血旺、红糖糍粑、重庆小面等重庆小菜，人均价格在40—50元区间。
通过轻资产化的“小店单品快餐连锁模式”，“婆婆那辈的酸菜鱼”实现快速裂变，很快就完成了在江门各县（市、区）热门商圈的战略布局。年末，“婆婆那辈的酸菜鱼”在江门共有7家门店。
逐浪经历疫情与市场的考验
年初，新冠肺炎疫情突发。2月1日至9日，全市餐饮企业暂停营业；2月9日起，全市餐饮服务行业暂停堂食服务，只允许外带自提和外卖服务；2月底，全市餐饮店陆续恢复堂食。
20多天的“停摆”，对于餐饮行业来说，无疑是一次重大的考验。其间，“婆婆那辈的酸菜鱼”也面临着艰难求存的困境，但得益于轻资产化的连锁模式，品牌在全市恢复堂食后很快就恢复了元气。
经历疫情的大浪淘沙，老唐更加坚定了自己的转型之路。“与传统大型餐饮店相比，轻资产化的连锁小店不仅有成本优势，还能让品牌影响力迅速扩张，从而提高品牌抵御风险和市场竞争的能力。”老唐说。
去年，在完成江门的战略布局后，老唐又把目光投向了周边的新一线以及二三线城市。第一站，老唐来到了佛山，新品牌初来乍到，“水土不服”是必经阶段。老唐坚持自己的品牌定位，瞄准白领以及家庭群体，选址热门商圈，通过小店单品模式，满足消费者好吃不贵还便捷的消费需求。经过一段时间的市场培育，“婆婆那辈的酸菜鱼”很快就在当地市场崭露头角。
，餐饮业当下，受疫情的持续影响，餐饮行业仍处于寒冬之中，新一轮的行业变革正在深刻进行。在老唐看来，餐饮的轻资产化、品牌化、规模化经营将成为未来行业发展的重要命题。
“品牌竞争力是企业核心竞争力的重要表现。随着品牌连锁化，规模不断壮大，将为企业带来一系列的成本、渠道、营销还有融资优势，但不完善的连锁模式又会为企业经营埋下极大风险，企业只有在实践中不断完善，才能不断强大自身发展基石。”老唐说。
来源：江门日报（记者陈倩婷）
审读:王叶林
